說到北京最好的壽司店，在地老饕十有八九會提到然壽司。這家位于錢糧胡同的“隱世小店”門臉不大，招牌上只寫著個“然”字，初到的客人很容易錯過。但這絲毫不影響它的火爆，文化名流輪流為它“加持”，黃曉明、陳坤、寧財神、一毛不拔大師都是這里的座上賓。店里的預(yù)定電話幾乎每分鐘響2次，以至于拍攝當(dāng)天只好拔去電話線。
老板兼主廚鄂然是這里最大的活招牌，地道的“北京土著”，高中便學(xué)習(xí)料理，出道長富宮飯店，24歲赴日本專修日料，有近20年的料理經(jīng)驗，
然壽司品牌創(chuàng)始人
然壽司主廚
我是個北京孩子，不會說自己對日料有多崇高的追求，只希望讓大家能夠在北京品嘗到接近于甚至比日本還好的日本料理。
從綜合的角度去看：它的食材新不新鮮，菜品能不能味道達(dá)到滿意的程度；它的擺盤，它的餐具，店內(nèi)裝修、氣氛、服務(wù)都是一個整體。如果單純從吃的意義上來講，首先就是魚的質(zhì)量，貝的質(zhì)量，海鮮的鮮度等等。
第一是食材的新鮮程度，第二，廚師是不是適度去加工它。在在運輸過程中，是不是讓食材受過傷害了，到店里以后，是不是非常認(rèn)真地加工它，原狀是不是保持得很完整。根據(jù)每一片食材的厚度不同，油脂不同，山葵的濃度及配合的米飯多少都有講究。我們一個壽司差不多12克左右的米，米飯跟人的體溫幾乎差不多，才能表現(xiàn)出柔軟跟入口即化。
從選材上面，我盡量選擇接近日本本土的原材料，我們選材方式是這樣的，如果北京市場上我能找到本國產(chǎn)的跟日本質(zhì)量相同，而且有的是貨品，我盡量使本國的，因為畢竟的話費用相對低一些，但是如果在國內(nèi)市場找不到這種東西，或者即使有它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合我的要求的話，那么會選擇進(jìn)口，進(jìn)口的話基本上從日本直接輸送到國內(nèi)，因為現(xiàn)在已經(jīng)有這種公司弄這個了。
心情挺平靜的，我有養(yǎng)活自己的一技之長，即使我給別人干，憑我的本事養(yǎng)家不成問題，當(dāng)然自己開店是自我價值的實現(xiàn)，當(dāng)你到一個實現(xiàn)自我價值的時候，你可能就不會考慮錢不錢的問題了，但是我們這個行業(yè)就是這樣，從學(xué)徒一直到你出師到你獨立，要經(jīng)過一個漫長的過程，但是辛苦換來的就是踏實，我覺得當(dāng)你對一個實業(yè)有追求的時候，你想不斷精進(jìn)的時候這種感覺是特別好的。
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